Brot- und Wurstprüfung 2025: Kulinarische Handwerkskunst

Kreis Lippe/Detmold. Anfang September hatte die Bäcker- und Fleischer-Innung Paderborn-Lippe auf dem Detmolder Wochenmarkt ihre traditionelle Brot- und Wurstprüfung veranstaltet. Jetzt wurden in der Kreishandwerkerschaft Paderborn-Lippe die Urkunden an die teilnehmenden Betriebe übergeben.

„Es gab in diesem Jahr eine sehr hohe Beteiligung. Insgesamt wurden 173 Brote eingereicht – das ist eine starke Zahl“, freut sich Obermeister Mickel Biere. Genauso habe es reichlich Wurstsorten zum Probieren gegeben.

Überhaupt freut sich Biere gemeinsam mit seinem Stellvertreter Andreas Grämmel über den starken Zusammenhalt zwischen Bäckern und Fleischern in der gemeinsamen Innung. „Unsere Berufe bei dieser Aktion sichtbar zu machen und die Prüfung öffentlich abzuhalten, tut unseren Handwerken richtig gut“, betonen die beiden.

Bei der öffentlichen Selbstkontrolle können Innungsbetriebe jedes Jahr ihre Produkte einreichen und von unabhängigen Prüfern direkt vor Ort bewerten lassen. „Die freiwillige Teilnahme unterstreicht das hohe Qualitätsbewusstsein unserer Innungsbetriebe“, betont Innungsgeschäftsführer Lothar Ebbers von der Kreishandwerkerschaft Paderborn-Lippe. „Gleichzeitig ist dies eine tolle Gelegenheit für die Kunden, sich von der hohen Qualität der Produkte zu überzeugen und den Prüfern bei ihrer Arbeit über die Schulter zu schauen.“ Denn selbstverständlich durften die Marktbesucher die Produkte probieren.

138-mal „sehr gut“ beim Brot: Produkte punkten bei Prüfern und Marktbesuchern

Maik Wegner, Prüfer vom Deutschen Brotinstitut, hatte bei seiner Prüfung auch diesmal alle Hände voll zu tun: Die 14 teilnehmenden Innungsbäckereien reichten insgesamt 173 verschiedene Brotproben ein. Die Ergebnisse konnten sich sehen lassen: 138 Brote wurden mit „sehr gut“ bewertet, davon erhielten 37 Brote die Prämierung „Gold“. Diese besondere Kategorie wird dann vergeben, wenn ein Brot drei Jahre in Folge mit „sehr gut“ ausgezeichnet wurde.

Nicht nur der Geschmack: Viele Kriterien werden bewertet

Bewertet wurden die Gebäckproben nach verschiedenen Kriterien, dabei geht der Prüfer in einer ganz bestimmten Reihenfolge vor: „Ich schaue mir das Brot zunächst von außen an. Hier geht es um die Form, das Aussehen, die Oberfläche und die Krusteneigenschaften. Danach schneide ich es einmal in der Mitte durch und achte auf das Krumenbild, die Struktur und Elastizität, den Geruch und schließlich den Geschmack.“

Ist ein Brot besonders gut gelungen, können zusätzliche Punkte vergeben werden, weist es kleinere Mängel auf, werden wiederum Punkte abgezogen. Zugleich gibt der Prüfer Empfehlungen und Tipps an die Bäckereien, um Fehler zu minimieren.

„Die Teilnahme ist für uns im Bäckereihandwerk immer wieder eine Bereicherung“, betont Obermeister Biere. Natürlich freue man sich über die hervorragenden Bewertungen. Darüber hinaus sei die Prüfung eine wertvolle Gelegenheit, um beispielsweise Verbesserungsvorschläge für neue Produkte zu erhalten.

Regionale Wurstprodukte ebenfalls mit starken Ergebnissen

Bei den Fleischermeistern waren in diesem Jahr Krakauer, Käsekrakauer, Wiener und Münchener Weißwurst geprüft worden. Das Urteil von Prüfer Klaus Fischer: Durchgängig „sehr gut“. Worauf es bei den einzelnen Wurstsorten ankommt, weiß auch Ehrenobermeister Dieter Krügermeier: „Die Wiener muss einen knackigen Biss haben und zeichnet sich durch ihre Feinheit und die hochwertigen Gewürze aus. Krakauer besitzen wiederum eine Grobeinlage und sind kräftiger gewürzt. Der Rauch in der Rauchanlage sorgt für ein zusätzliches Aroma. Die Weißwurst ist ein handwerkliches Kunststück, da ihre Konsistenz weder zu weich noch zu fest sein darf.“

Mit den Wurstprodukten der heimischen Metzger zeigte sich Fleischermeister Fischer sehr zufrieden: „Die heute präsentierten Waren hatten durchgängig eine sehr hohe Qualität. Das ist regionale Handwerkskunst.“

Auch die Marktbesucher konnten in die Rolle des Prüfers schlüpfen und auf Bewertungsbögen ihr Feedback zu den Wurstsorten abgeben – ein Angebot, das gerne genutzt wurde. Die Resonanz auf die Aktion war durchweg positiv. „Wir hatten einen sehr großen Zulauf. Viele Marktbesucher sind an unseren Stand gekommen und haben die Produkte unserer Betriebe probiert“, freut sich Innungsgeschäftsführer Lothar Ebbers.

Vielseitiges und zukunftsträchtiges Handwerk

„Ich erlebe das Bäckerhandwerk als kreativen und individuellen Beruf, der sich ständig verändert – seien es neue Teigfüllungen, neue Mehle oder neue Zutaten. Immer neue Herausforderungen machen unsere tägliche Arbeit abwechslungsreich und spannend“, wirbt Bäckermeister Mickel Biere für sein Handwerk.

Fleischermeister Andreas Grämmel ergänzt: „Wir produzieren kreative und aufwendige Produkte. Die Herstellung hat sich im Laufe der Zeit enorm verändert, durch die technische Unterstützung ist vieles leichter geworden. Neben dem klassischen Verkauf an der Theke bieten viele Metzgereien auch einen Partyservice oder Mittagsgerichte an, beliefern Kindergärten und Schulen. Wir sind sehr breit und vielseitig aufgestellt, das wird häufig unterschätzt.“